La saveur des sociétés

Qu'y a-t-il en nous de plus personnel, de plus intime, que nous goûts
alimentaires ? Qu'y a-t-il en nous de plus viscéral qu'un dégoût ? À travers
ses perceptions alimentaires, à travers ses jugements, chacun de nous ressent
ou exprime ce qu'il pense avoir en lui de plus profond, de plus unique. Et
pourtant, pour le sociologue, point de doute : les goûts et les dégoûts
alimentaires sont bien des faits sociaux. On pourrait même écrire, en plagiant
Durkheim, que chaque société est prédisposée à fournir des contingents
déterminés d'amateurs d'huîtres, de sucres en morceaux, de saucisses à frire
ou de sauces aigres-douces. C'est ce qui ressort clairement de la comparaison
franco-allemande qui fonde le présent ouvrage. Comment s'articulent les
relations complexes entre le goût et le plaisir, le goût et les préoccupations
de santé, le goût et le prestige social ? Pourquoi la distinction du sucré et
du salé constitue-t-elle en France un point de repère majeur dans la
classification des saveurs, alors que ce n'est pas le cas en Allemagne ? le
succès du ketchup sonne-t-il le glas des différences culturelles ? Pourquoi
tant de Français aiment-ils la viande saignante ? Pourquoi les céréales sont-
elles plus valorisées en Allemagne ? Quelle est la place du goût dans les
consommations alimentaires quotidiennes ? Selon quelles logiques les goûts
évoluent-ils dans le temps, et pour quels résultats ? Quelles sont, dans
chaque pays, les catégories sociales les plus innovantes ? L'analyse des goûts
alimentaires des Français et des Allemands porte un éclairage particulier sur
l'histoire des sociétés, sur leurs constitutions morphologiques, sur les
modèles d'intégration sociale qu'elles privilégient, sur les conflits qui les
animent, sur les référents idéologiques et moraux qui y dominent. Ce livre
associe traitements quantitatifs et approches qualitatives, analyses
secondaires de données statistiques et enquêtes originales par entretien ou
questionnaires. Il nous propose, à sa façon, de franchir le « Pont de l'Europe
» qui, par-delà le Rhin, relie l'Allemagne à la France.