Les meilleures recettes illustrées de Lorraine : Tradition & Invention

UN VIGNOBLE ET SES RECETTES
MARY MAIRE, CHRISTOPHE POIRE
Introduction:
Sur une carte de la France viticole actuelle, le vignoble lorrain semble plutôt marginal. Pourtant il a connu depuis l'époque romaine une histoire florissante. Réputé depuis plusieurs siècles, il est l'objet d'une attention particulière de la part de Charlemagne qui, possédant villas et vignobles dans le Toulois, veillait lui-même, dit-on, aux choix des cépages et à la vinification. Le « vin gris » allait être apprécié jusque dans les cours étrangères. Grâce aux règlements imposés à la viticulture par les Ducs de Lorraine à partir du XVIIe siècle, le vignoble fut en pleine expansion.
Le vignoble du Toulois atteignit son apogée vers 1880 mais, touché par la crise phylloxérique et la révolution des transports à la fin du XIxe siècle puis par les deux guerres mondiales, il fut quasiment laissé à l'abandon. Au lendemain du second conflit mondial, quelques vignerons se mobilisèrent pour tenter de faire revivre leur vignoble. En 1951, ils obtinrent la récompense de leurs efforts, puisque le « gris de Toul » fut classé en Vin délimité de qualité supérieure (VDQS). Pour accéder à l'Appellation d'origine contrôlée (AOC), les vignerons firent le pari d'un vignoble de qualité et parvinrent à surmonter les difficultés de viabilité économique des exploitations viticoles. Le renouveau de la vigne s'intégra aux dynamiques plus globales d'un espace rural en revitalisation. Désormais, les vins du Toulois sont de plus en plus associés au développement local et régional et bénéficient d'une réputation croissante en Lorraine et audelà de la région.
Préface:
Les progrès qualitatifs enregistrés par les vins des Côtes de Toul depuis quelques années ne sont pas spécifiques à l'appellation Lorraine. Ils sont une des conditions inéluctables à la survie des vins régionaux, face à des consommateurs de plus en plus exigeants. L'appellation ne rivalisera pas devant la puissance marketing inégalable des nouveaux pays producteurs mais elle doit localement affirmer son identité en serrant les rangs avec une qualité plus homogène et plus régulière. Au cours de la dégustation des vins présentés dans ce livre, nous avons eu quelques belles émotions. Ces émerveillements sont dus à de bons vignerons qui s'interrogent, réfléchissent et suivent la tendance nationale amorcée il y a vingt ans par quelques grands domaines viticoles, par une poignée de vignerons précurseurs et talentueux. La prise de conscience de la nécessité d'une remise en cause est l'élément de départ d'une nouvelle notoriété des vins du Toulois. Elle a permis, dans les années 1980, d'amener les vignobles méridionaux à un niveau exceptionnel de qualité pendant que, par exemple, le Beaujolais s'endormait avec un vin primeur conduisant toute une région viticole dans une impasse.
L'élaboration d'un vin relève d'un ensemble de décisions et les choix sont dus à une philosophie. Cette philosophie vigneronne se dessine à chaque intervention dans la vigne et au chai, elle est la clé de la qualité, de la typicité. Le travail du vignoble représente 90% de la qualité d'un vin à condition d'être au point en vinification et en élevage. C'est à la vigne que se joue l'avenir de l'appellation, la viticulture touloise doit relever le défi du terroir, être perpétuellement en recherche de la meilleure qualité possible.
L'image des Côtes de Toul repose sur le vin gris, des vins de soif, frais et agréables qui s'identifient trop à l'appellation. Lorsque dans le langage courant on remplacera « Gris de Toul » par Côtes de Toul et que l'on mentionnera le cépage, que l'on évoquera les lieux-dits, donc le terroir, alors on aura établi une hiérarchie comme dans les autres vignobles septentrionaux. Cette pyramide de la qualité stimulera les vignerons du Toulois pour que la notoriété de l'appellation Côtes de Toul dépasse nos départements pour rejoindre les nombreux vins régionaux qui font la spécificité de nos vins de terroirs face à la déferlante des vins industriels.
Dominique Ducreau
Sommelier
ED : PIERRON, 17 x 23 cm, 118 pages, cartonné, Réf: 9782708503083